梁实秋在海外留学时,最想吃的就是这道小吃

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何去何从 发表于 2019-7-15 11:26:59 | 显示全部楼层 |阅读模式

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"爆肚这种小吃口感脆鲜,不油不腻,其性味甘温,又有补益脾胃之功效,久住北京的人都很爱吃,算是很有老北京地方特色的一味小吃。无论是过去还是现在,北京的清真馆和摊贩经营爆肚的都很多,北京天桥的爆肚石、东安市场的爆肚王、什刹海银锭桥边的爆肚张、前门外门框胡同的爆肚冯、东四牌楼的爆肚满等最为出名。
何为爆肚呢?爆肚就是把鲜牛肚(指牛百叶和肚领)或鲜羊肚洗净整理后,切成条块状,用沸水爆熟,蘸着拌制的调料吃。爆肚外形粗糙,焯水蘸酱的吃法也很\"原始\",但肚却精细地被区为分牛、羊肚,还有百叶、散丹、肚仁、肚领、蘑菇等不同部位,蘸料甚至也划分为南料、北料,体现着京城小吃\"看着平凡,吃着讲究\"的传统特点。
爆肚
梁实秋先生在海外留学时,最想吃的家乡菜以爆肚为第一。他在《雅舍谈吃》中说道:\"肚儿是羊肚儿,口北的绵羊又肥又大,羊胃有好几部分:散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿,以肚领儿为最厚实。馆子里卖的爆肚以肚领儿为限,而且是剥了皮的,所以称之为肚仁儿。
爆肚仁儿有三种做法:盐爆、油爆、汤爆(水爆)。盐爆不勾芡粉,只加一些芫荽梗、葱花清清爽爽。油爆要勾大量芡粉,黏黏糊糊。汤爆则是清汤汆煮,完全本味,蘸卤虾油吃。三种吃法各有妙处。\"他回到北平后,直去爆肚店\"一口气叫了三个爆肚,盐爆油爆汤爆,吃得我牙根清酸。然后一个清油饼一碗烩两鸡丝……大摇大摆还家。生平快意之餐,隔五十余年犹不能忘。\"这段文字生动地描写了爆肚的吃法。
如今爆主要分为油爆、水爆,就是以高温旺火一氽即起,取其脆嫩。稍一过火,就凝而不脆无法下咽。油爆是饭馆、饭庄的做法,水爆则为市井小贩的拿手活儿,各有各的特点。爆肚是个统称,分牛爆肚和羊爆肚。牛爆肚分四种:牛百叶、牛百叶尖、牛肚仁、牛厚头(牛葫芦头)。羊爆肚分九种:羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇、蘑菇尖、食信、葫芦、大草牙。不同部位的爆肚也有区别。无论羊肚还是牛肚,一是鲜,绝不能是发的;二是做工精细,摘、裁、切都是学问;三是爆,何时下锅,火候长短都有讲究;四是佐料好,佐料不好,爆肚做得再好吃也没味道。
爆肚最大特点是脆鲜,选料上就得用内蒙古、西宁的牛肚,肚叶嫩长。用活水冲洗至水清为止,洗后还要再用清水泡上一小时左右彻底拔除异味,爆肚才能味正而鲜。爆肚一定要用鲜肚,那种水发的是万万不行的。而且肚爆出来应该有股清香,闻着跟臭豆腐似的肯定不新鲜。
金生隆爆肚
爆肚除肚子要新鲜外,功夫全在\"爆\",不同部位用不同的火候。爆的时间要恰到好处,水要量大、滚开,火力要极旺,材料入汤,几秒钟便熟。欠火候或过火候,会出现过生或过熟而不脆,甚至咬不烂。像肚散丹5秒钟、肚板7秒钟,肚葫芦、肚领、肚蘑菇8秒钟……这样才能吃到爆肚嫩、脆、鲜的独特风味。牛百叶吃的是脆,有嘎吱嘎吱的感觉;牛肚仁吃的是嫩,像虾仁一样;羊散丹吃的是细腻,4只羊出一盘,慢慢品,要吃出羊肉的味道;吃爆肚的最高境界是吃羊肚领,6只羊出一盘,外韧里嫩;羊肚仁吃的是精华,10只羊出一盘,脆中有嫩,这是吃爆肚的极致。根据顾客的口味不同,喜好爆的部位也不尽相同,逐渐形成了13种不同品种的爆肚。
对于制作爆肚,《燕都小食品杂咏》曰:\"入汤顷刻便微温,佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。\"自注:\"以小方块之生羊肚,入汤锅中,顷刻取出,谓之汤爆肚,以酱油、葱、醋、麻酱汁等,蘸而食之。肚既未经煮熟,自成极硬脆之品,食之者无法嚼烂,只整吞而已。\"可见,爆肚的质量标准是\"脆嫩\",要讲究\"齿感\",嚼在嘴里咯吱咯吱的,但不费牙才最好。如果邻座的人听声音以为您在嚼一块嫩黄瓜,那不用问了您已经是一位吃爆肚的老行家了。
吃爆肚还需蘸佐料,爆肚的汤只是开水加葱丝、花椒,本身无味,全靠佐料。京城的几家老字号的爆肚店其实口感都差不多,区别主要是在佐料的配方和切法上。而佐料里面芝麻酱、韭菜花、酱豆腐缺一不可,再用盐、糖、生抽、辣油调味,最后点缀香菜提香提味。吃爆肚时一般一口只夹一块,要抹着碗底托着香菜、葱蘸起调料入口。
麻辣爆肚
爆肚过去几乎全部是回民经营,用的羊肚的羊必须回民来宰,收拾得也十分干净,有异味的肚子弃之不用,因此很有信誉,特别是梨园界的名角无不钟情爆肚。梅兰芳、马连良、小白玉霜、李万春等名流无不喜食。近来由于爆肚大受欢迎,而且鲜肚货难以保证,像以前一样分部位供应已经不可能了。吃完爆肚,再吃两个刚出炉的烧饼,吃得美哉美哉。老北京有\"要吃秋,有爆肚\"的说法,老人们都很讲究在立秋的时候吃爆肚。
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